U makronek mě pořád žene dopředu představa jakési absolutně dokonalé makronky, takže pokaždé když peču, čekám, kdy se mi podaří ta úplně nej. Vzhledem k desítkám pokusů, které jsem provedla, a se kterými jsem nebyla úplně stoprocentně spokojená (až na pár rádoby dokonalých), jsem pak trávila hodiny na internetu vyhledáváním střípků, které mi měly pomoct dosáhnout "makronkového vrcholu".
Každý, kdo se o makronky aspoň trochu zajímal ví, že existují dva způsoby, jak vytvořit tuto božskou mantru - s cukrovým rozvarem a bez něj. Já uvedu oba, nemůžu říct, že bych vyloženě preferovala jeden nebo druhý, každý má svoje pro a proti. Rozdíl je asi v tom, že ta verze s rozvarem trvá trochu déle - za prvé samotný rozvar chce trochu času plus zchladnutí s bílky, za druhé taky déle trvá oschnutí nastříkaných koleček. Oproti tomu jsou ale makronky vláčnější. Bez rozvaru je to o dost rychlejší, ale makronky pak potřebují delší čas pro odležení po naplnění.
Makronky s rozvarem:
300g mandlové mouky
300g moučkový cukr
222g bílků¨
300g cukr krupice
85g vody
Smícháme mandlovou mouku (pokud neseženeme, dobře poslouží i mandle celé - oloupané, rozmixované v robotu na co nejjemnější prach) s moučkovým cukrem a aby byla směs nejlépe úplně bez hrudek, ještě to dohromady protáhneme znovu robotem, poté přidáme polovinu bílků. Druhou polovinu bílků dáme šlehat a mezitím si připravíme cukrový rozvar - na pánvi smícháme vodu a cukr krupice a svaříme na 118°C, tzv. měkkou bublinu. Pokud nemáme teploměr (já osobně ho nepoužívám), poznáme to jednoduše tak, že použijeme jakékoliv kovové očko a používáme jako bublifuk. V momentě, kdy z očka po fouknutí létá řada bublin, máme správnou teplotu. Rozvar přiléváme za stálého míchání do vyšlehaného sněhu a dále šleháme, dokud teplota neklesne. V tuto chvíli, pokud chceme, můžeme přidat barvivo (já používám gelové od Wiltonu, nemám dobrou zkušenost s práškovými). Sníh by měl po vytažení metličky držet špičku.
Nakonec smícháme bílky s mandlovou moukou, nejlépe na třikrát a hmotu špachtlí obalujeme osmičkovým pohybem a tlačíme na okraj, čímž z ní dostaneme pryč přebytečné bubliny. Směs by měla mít konzistenci lávy. Naplníme cukrářský pytlík a "stříkáme" na pečící papír, popř. silikonové podložky (já si je neumím vynachválit). Několikrát udeříme plechem s nastříkanými kolečky o něco tvrdého, aby utekly další přebytečné bublinky a necháme zaschnout. Doba schnutí je velice individuální - záleží na vlhkosti v prostředí, někdo uvádí půl hodiny až hodinu, ale podle mě je to málo. Já osobně dávám plechy do horkovzdušné trouby na nejnižší stupeň (což schnutí dost urychlí) a úzkostlivě hlídám teplotu, aby mi nechtěně kolečka nevyskočila. V momentě, kdy jsou makronky po povrchu suché, vyndám plechy ven, troubu předehřeji na 160°C - 180°C a peču cca 15 - 20 minut. Mezitím, přibližně v době, kdy mi makronky vyskočí, otevřu v rychlosti troubu a tím trochu ochladím prostředí. Po vychladnutí spojuji kolečka vhodným krémem.
Makronky bez rozvaru:
138g mandlové mouky
125g cukr moučka
105g bílků
105g cukr krupice
Smícháme cukr moučku s mandlovou moukou, opět proženeme robotem pro jemnější konzistenci směsi. Do jiné nádoby dáme šlehat bílky s cukrem krupicí, dokud sníh nedělá špičky. Přidáme barvivo. Na třikrát smícháme osmičkovým pohybem bílky se směsí a tlačíme na okraj, čímž z ní dostaneme pryč přebytečné bubliny. Mícháme opatrně tak dlouho, až má směs lávovitou konzistenci. Dále postupujeme úplně stejně, jako u makronek s rozvarem.
Rady a tipy z internetu:
- bílky nejprve šlehat pomaleji, když se cukr rozpustí, postupně zrychlovat
- nechat bílky odstát, tzn. oddělit od žloutku přibližně den předem a nechat v ledničce
- barvivo smíchat s bílky dříve než s moukou a cukrem
- přidat špetku soli k bílkům před šleháním
- cukrový rozvar nemíchat
- bílky po přidání rozvaru míchat tak dlouho, dokud nemají 50°C (5-7 minut)
- tuhý sníh smíchat se směsí po částech
- dobře promíchat směs bílků a mouky s cukrem; když bude přemíchaná, makronky budou rozlité, když bude málo, makronky budou popraskané
- troubu při pečení otevřít 2x - v 8. a 10. minutě
- rozmixovat nebo prosít mandle s cukrem
- rozvar přidat ještě než je sníh zcela hotový
Z mého pohledu je výroba makronek celkem alchymie. Obecně se mi ale nejvíce vydařily ty, u kterých jsem si dala obzvlášť tu práci s mícháním, aby vznikla správně lávovitá hmota. To, řekla bych, je nejpodstatnější moment z celého procesu výroby makronek. A hned po něm je důležité pohlídat si správné "oschnutí" makronek. To, jestli má být trouba nastavená na 160°C nebo 180°C si musí každý ozkoušet sám, protože každá peče trochu jinak a chce to prostě vychytat. Hlavně se nenechejte odradit prvním nepovedeným plechem - však, co si budeme, učený z nebe nespadl a sama ze zkušenosti moc dobře vím, že i ty, které nevypadají jako z knížky, se dají stejně dobře sníst jako ty reprezentativní.
Co se týče používání pečícího papíru nebo silikonových podložek, to je asi taky každého věc. Já jsem spokojená se silikonem - kolečka mám přesná, dobře se dají po vyndání z trouby oddělit od povrchu a můžu ho používat donekonečna. Nevýhodou je akorát počáteční investice, která je oproti pečícímu papíru vyšší. Navíc jsem zjistila, že nemůžu stříkat jedno kolečko vedle druhého, jinak se mi makronky spojí. Dávám tudíž ob jeden, podložky mám tři - a jsem spokojená.
Takže hurá do toho!
Žádné komentáře:
Okomentovat