Brownies: čokoláda až za ušima

Bylo ostudou, že jsem za svoji krátkou cukrářskou "kariéru" :-D ještě nezkusila upéct ani jednou brownies. Přitom je to celkem rychlé, jednoduché a především - moc dobré! Takže hurá do toho: pondělní ráno před odpolední šichtou!

Ingredience:

180g másla

180g tmavé čokolády s vysokým podílem kakaové hmoty (70%)

80g hladké mouky

40g kvalitního kakaa

50g čokolády nakrájené na malé kousíčky

3 vejce

230g krupicového cukru

Do mísy nakrájíme máslo na menší kousky, přidáme tmavou čokoládu a rozpustíme ve vodní lázni. Do další mísy smícháme kakao a hladkou mouku, prosejeme. Do třetí mísy dáme krupicový cukr a vejce a šleháme robotem, hmota by měla lehce zesvětlit a zdvojnásobit svůj objem.

Čokoládu s máslem necháme zchladnout na pokojovou teplotu a vlijeme do vaječné směsi. Teď už pouze ručně zpracujeme osmičkovým pohybem, přidáme mouku s kakaem a nakonec kousky čokolády.

Do menšího vymazaného pekáčku (já mám 20x24 cm) těsto přendáme a vložíme na cca 35 minut do předehřáté trouby - klasická 180°C, horkovzdušná 160°C.

Po vystydnutí nakrájíme na malé kousky a podáváme. Je to mňamka!

Určitě to zkuste; pokud nemáte malý pekáč, můžete použít i větší plech, který přehradíte alobalem. Těsto je hodně kompaktní, takže nemusíte mít strach, že by se rozlilo. Brownies by měly mít tvrdší kůrku a mírně nedopečený vnitřek. Nesmí být suché a přepečené. Jsou výborné právě pro svou vláčnost. Já bych příště klidně ještě ubrala trochu cukru, je to dost sladké, ale nijak výrazně mě to neruší :-) 

Já si můžu odškrtnou další recept a co vy?

Red velvet: krásný a sametový

Snad od začátku své cukrářské "kariéry" jsem se těšila, že jednou vyzkouším tento úžasně efektivní dort. Konečně nastala ta chvíle. Čekali jsme návštěvu, tak jsem na nic nečekala, sepsala si nákupní seznam a hurá do toho. 

Našla jsem si recept od Chez Lucie; bohužel se mi nepodařilo sehnat Philadelphii ani nějaké rozumné balení podmáslí, takže to není úplně stoprocentní, ale i tak nám moc chutnal a můžu jenom doporučit :-).

Korpus:

250g hladké mouky

1/2 lžičky soli

2 lžíce kakaa

120g změklého másla

140g cukr krupice

2 vejce

240ml podmáslí (neměla jsem, použila jsem zakysanou smetanu a i tak to bylo výborné)

1 lžička červeného barviva

1 lžička octa

1 lžička jedlé sody

V jedné míse smícháme mouku, sůl a kakao, v druhé utřeme máslo s cukrem dohladka a přidáme vajíčka. Postupně vmícháváme moučnou směs střídavě s podmáslím (smetanou). Já jsem to vmíchávala už pouze stěrkou, měla jsem strach, aby se těsto nezdrclo. Přidáme ve vodě rozpuštěné barvivo (může být i gelové). Mimochodem u těch práškových si dejte pozor, některá jsou hodně kyselá. Gelová jsou obecně lepší, ale já jsem zrovna doma červené neměla. A teď přijde důležitá chvíle pro milovníky chemie. V hrníčku smícháme ocet a sodu, necháme zašumět a bleskově zamícháme do těsta, přesuneme do dortové formy, kterou jsme si vymazali a vysypali a šoupneme do trouby předehřáté na 175°C. S tím pečením doporučuji neotálet, soda a ocet mají kypřící efekt a čekání mu neprospívá :-). Pečeme 30 min - 50 min (záleží na typu trouby, já mám horkovzdušnou a pekla jsem cca 40 minut).

Krém:

125g krémového sýra (Philadelphia, Buko)

125g mascarpone

1/2 lžičky vanilkového extraktu

50g cukr moučka

180ml smetany ke šlehání

Vyšleháme sýr s mascarpone (já jsem použila pouze mascarpone, jedna krabička má 250g, takže jsem i ušetřila, nicméně chuť Philadelphie je mírně slaná, takže pokud máte rádi tuto chuťovou tečku, vyplatí se investovat). Přidáme cukr, vanilku a znovu promícháme. V jiné míse vyšleháme smetanu do tuha a opatrně stěrkou vpracujeme do sýrové směsi. 

Zcela vychladlý (!) korpus prokrojíme, namažeme krémem, potáhneme jim celý dort a dáme do lednice. Mě zbylo dost těsta, když jsem dort seřezávala, tudíž jsem ho rozdrobila na malé kousíčky a obsypala, vypadá to krásně.

Množství těsta odpovídá na formu 20 cm, já jsem měla srdíčko. Těsto je díky podmáslí (smetaně) trošku hutnější, ale vláčné, šťavnaté a opravdu sametové. Dobrou chuť!

Dort údajně pochází původně z Ameriky, kde zažívá svůj boom i teď v podobně cupcakes a cake-pops. Červená barva by měla být bez přidání cukrářského barviva, funguje to prý ale jenom v případě, že přidané kakao není holandského typu, což se u nás moc dobře sehnat nedá. Takže já jsem sprostě korpus obarvila práškovým barvivem. Kdo by měl chuť vyzkoušet přírodní verzi tohoto dortu, dobře údajně poslouží i šťáva z červené řepy. Tu jsem ale neměla a musím říct, že barvivo (k mému údivu, neboť jsem na to dost citlivá) v dortu nešlo vůbec cítit. 

Makové rohlíčky

Jestli hledáte ten úplně nejlepší recept na makové sladké rohlíčky, tak jste na správné adrese. Já jsem ho dostala asi před rokem od kamarádky na mail (za což jí ještě jednou touhle formou děkuji) a pokaždé si je nemůžu vynachválit. Jsou v oblibě i u mých kamarádů, kteří jsou sladké tetky a byly kvitovány samými superlativy.

Proto mi to nedá a s radostí se o recept podělím s ostatními.  

450 ml vlažného mléka

1 kg hladké mouky

120g cukr krupice

100g sádla

12g soli

60g čerstvého droždí

1 vejce

2 rozšlehaná vejce na potření

3 lžíce máku

Do mísy nalijeme vlažné mléko (cca 30°C) a přidáme ostatní suroviny. Promícháme, přendáme do mísy a hněteme cca 10 minut (já nejraději hnětu ručně, dřevěnou vařečkou, ale jde to i v robotu). Dohladka vypracované těsto vyklopíme na slabě pomoučněný vál, rozdělíme ho na 4 díly a vypracujeme bochánky. Velmi lehce je poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou nebo potravinářskou folií, aby neoschly, a necháme 45 minut (popř. dle potřeby) zrát.

Vyzrálé bochánky postupně vyválíme na slabě pomoučněném válu do kruhu o síle 4 mm a každý rozřežeme na 6 stejných trojúhelníků. Ty potom smotáme, směrem od základny ke špičce. Špičku rohlíku zatlačíme, aby se nám neodchlipovala nebo se rohlík nerozmotal. Spojem dolů je položíme na plech a vytvarujeme do uzavřenějších podkov. Konce zamáčkneme k plechu a necháme 45 minut kynout. Pak je potřeme rozšlehanými vejci a sypeme nemletým mákem.

Pečeme v troubě rozehřáté na 160°C 15 minut, dokud nebudou hnědé. Z uvedeného množství surovin vytvoříme 24 kusů loupáků.

Já jsem se bála takového množství rohlíků (a taky toho, že se mi to nepovede) a dělala jsem to z polovičního množství (vajíčko jsem dala jedno malé). Nicméně povedly se výborně a jak už jsem psala - všichni chválili a ještě pochybělo :-)

Když vezmu v potaz, že to byl skoro úplně první recept, který jsem z kynutého těsta dělala, řekla bych, že se toho nemusí bát ani začátečník.



Crème brûlée: osvědčená klasika

V době, kdy jsem začala péct makronky, si nešlo nevšimnout, že po každém takovém makronkovém řádění zbyla i hromada žloutků, zbytečně nevyužitých. Občas se mi podařilo zpracovat je do dortového korpusu nebo na snídani k vaječině, ale tak nějak jsem neměla pocit dostatečného využití. A potom mě to napadlo! - a běžela jsem koupit zapékací misky.

125ml mléka

125ml smetany ke šlehání

4 - 5 žloutků

65g moučkového cukru

dřeň z poloviny vanilkového lusku

6 lžic hnědého cukru

Dáme nahřívat troubu na 160°C. Do kastrůlku smícháme žloutky, mléko a smetanu a pomalu za stálého míchání ohříváme. Přidáme cukr a vanilkový lusk, vypneme hořák a mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Nachystáme si zapékací misky, které položíme do pekáčku s vodou (voda by měla sahat do třičtvrtiny výšky misek) a směs nalijeme do mističek, nejlépe přes sítko, aby se nám zachytily případné hrudky či zbytky bílků. 

Šoupneme do trouby přibližně na třičtvrtě hodiny (úplně přesně jsem to neměřila, řídím se spíš tím, že je hotovo v momentě, kdy směs začne být tuhá a na povrchu se tvoří tmavší bubliny).

Po vytažení z trouby necháme krém vychladnout a přesuneme do ledničky. Krátce před podáváním posypeme hnědým cukrem a necháme plamenem (cukrářskou pistolí) zkaramelizovat, můžeme dozdobit mochyní. Stejně tak dobře bude crème brûlée chutnat s jahůdkama nebo rybízem - vynikne obzvlášť kombinace sladké a kyselé chuti. Je to jen na vaší fantazii!

Když jsem dělala doma Crème brûlée, sama jsem nevěděla, co od toho čekat. Ačkoliv to nebylo úplně poprvé, co jsem tvořila tento dezert, bylo to poprvé, kdy jsem ho jedla. A musím říct, že je to fakt obrovská dobrota (obzvlášť, když se člověk plácne přes kapsu a koupí si opravdový vanilkový lusk - levnější verze je zaměnit cukr krystal za cukr vanilinový). Já osobně jsem nejvíce zamilovaná do té části s karamelizováním cukru. Doma nemáme cukrářskou pistoli, ale úplně bezvadně pro tyto účely posloužil propanbutanový hořák s plamenometem (:-D). Takže pokud můžu radit - tuhle část rozhodně nevynechávejte!

Melounový pudink: ochutnejte léto!

Přemýšlela jsem nad nějakým vyloženě letním dezertem a nechala jsem se inspirovat knížkou Středomořská kuchyně, kterou mi loni k Vánocům věnoval přítel. Jsou tam převážně hlavní jídla, ale konec knížky se věnuje i dezertům - a já jsem vybrala zrovna ten melounový, protože pro mě je meloun jednoznačným symbolem léta a mohla bych ho konzumovat každý den. Navíc, když opomineme dobu potřebnou pro chlazení, je to docela rychlovka a záležitost za pár korun.

400ml rozmixovaného melounu (samozřejmě bez pecek)

25g škrobu (použila jsem kukuřičný)

60g cukr krystal

špetka mleté skořice

Rozmixované melounové pyré pomalu zahříváme s ostatními ingrediencemi, důkladně rozmícháme - aby nevznikly škrobové hrudky. Přivedeme k varu a necháme povařit 2 - 3 minuty. Hotový pudink nalijeme do několika menších formiček (já jsem použila silikonové košíčky na muffiny) a v ledničce necháme několik hodin ztuhnout.

Před podáváním vyklopíme na talířek a podáváme ozdobené například čokoládovými pecičkami či úlomky. 

...drobný dodatek - pudink nejde z formiček vyklopit tak snadno, jak bych si představovala, takže jsem všechno nejdřív ještě hodila tak na hodinku do mrazáku, aby se vnitřek dal pěkně vyloupnout. Je to lehké a osvěžující!

Čokoládový dort s makronkama

Dneska jsem toho měla v plánu hromadu (a jak už to tak bývá, ne všechno se povedlo úplně na sto procent - nicméně s tímhle dortem jsem nad míru spokojená) a taky jsem tady chtěla dát dva recepty, ale z časových důvodů jsem se rozhodla podělit se dneska jenom s čokoládovým dortem. Aby toho nebylo málo, dělala jsem totiž rovnou dva :-) 

Kakaový korpus:

3 celá vejce

125g cukr moučka

116g polohrubá mouka

20g kakao

8g kypřící prášek

Čokoládový krém:

800g smetany ke šlehání (31%)

100g hořké čokolády (popř. čokolády na vaření)

2 lžíce cukr moučka

3 želatinové plátky

Čokoládová poleva:

1,5 plátku želatiny

75g smetany ke šlehání

25g mléka

75g medu (lze dát také kukuřičný sirup)

200g hořké čokolády (popř. čokolády na vaření)

Čokoládové makronky:

použila jsem recept od Chez Lucie (což je můj úplně nejoblíbenější blog, ta slečna má opravdu talent a líbí se mi její nadšení!!!), tzn:

138g mandlové mouky

125g cukr moučka

105g bílků

1025g cukr krupice

1 lžička kakaa

Dáme šlehat celá vejce (bílky i žloutky dohromady), přidáme špetku soli a lžíci vroucí vody. Až vznikne pěna, postupně přisypeme cukr, dál šleháme. V momentě, kdy je hmota tužší, začneme přidávat mouku (kterou už máme smíchanou s kypřícím práškem a kakaem), ale snížíme šlehání na nejnižší stupeň. Vymažeme formu, vysypeme (já používám hrubou mouku), vlijeme těsto a šoupneme do trouby na 150°C na cca 15 - 20 minut. Po vytažení necháme vystydnout a prokrojíme napůl.

Želatinové plátky dáme nabobtnat do studené vody, odlijeme trochu smetany do misky, dáme ohřát do mikrovlnky a mezitím si vyšleháme smetanu s cukrem do tuha. Do teplé smetany přidáme čokoládu, rozmícháme, přidáme nabobtnalou želatinu a znovu rozmícháme do hladka. Necháme zchladnout a poté pomalu smícháme (nejlépe ručně, aby se smetana nezdrcla) s vyšlehanou smetanou. 

Spodní část korpusu zavřeme znovu do ráfku, nalijeme půlku krému, vložíme druhý korpus a zbytek krému, uhladíme. Dáme do ledničky nejméně na 3 hodiny.

Můžeme si připravit makronky - návod najdete na mém blogu, nebo již zmíněném receptu od Chez Lucie.

Po ztuhnutí vytáhneme dort z ráfku - obkroužíme jej nejlépe horkým nožem; vložíme na nejméně 30 minut do mrazáku.

Na závěr polijeme dort čokoládovou glazurou: odvážíme si do kastrůlku potřebný počet surovin, zvlášť dáme nabobtnat želatinu do studené vody. Zahříváme, dokud se všechny suroviny nepropojí, sundáme ze sporáku a vmícháme želatinu. Pokud by se tvořily hrudky, můžeme použít tyčový mixér. Vyndáme dort z mrazáku a ještě teplou glazurou polijeme celý dort a potáhneme zboku. Dolepíme makronky a hle! Dort je hotový :-) 

Já  jsem na vrchní část dortu použila ještě dvě makronky - kulatou a srdíčkovou - naplnila jsem je čokoládovou glazurou, která mi zbyla z potahování. 

Tento dort je elegantní a jednoduchý. I bez makronek bude vypadat skvěle a stejně tak chutnat, takže ho určitě vyzkoušejte! Je to můj oblíbený recept a byl z několika stran hodnocen samými pozitivy :-)

Přeji úspěšné pečení!

Makronky - rady a tipy

U makronek mě pořád žene dopředu představa jakési absolutně dokonalé makronky, takže pokaždé když peču, čekám, kdy se mi podaří ta úplně nej. Vzhledem k desítkám pokusů, které jsem provedla, a se kterými jsem nebyla úplně stoprocentně spokojená (až na pár rádoby dokonalých), jsem pak trávila hodiny na internetu vyhledáváním střípků, které mi měly pomoct dosáhnout "makronkového vrcholu".

Přečetla jsem snad všechny blogy a webovky, na které jsem narazila, nesčetně mnoho diskusí a rad a taky jsem si to zapisovala na papír, abych pak mohla rady ostatních aplikovat u sebe. Rozhodla jsem se s vámi o to podělit a udělat jakýsi soupis všeho, co jsem se o makronkách za tu dobu domákla. 

Každý, kdo se o makronky aspoň trochu zajímal ví, že existují dva způsoby, jak vytvořit tuto božskou mantru - s cukrovým rozvarem a bez něj. Já uvedu oba, nemůžu říct, že bych vyloženě preferovala jeden nebo druhý, každý má svoje pro a proti. Rozdíl je asi v tom, že ta verze s rozvarem trvá trochu déle - za prvé samotný rozvar chce trochu času plus zchladnutí s bílky, za druhé taky déle trvá oschnutí nastříkaných koleček. Oproti tomu jsou ale makronky vláčnější. Bez rozvaru je to o dost rychlejší, ale makronky pak potřebují delší čas pro odležení po naplnění. 

Makronky s rozvarem:

300g mandlové mouky

300g moučkový cukr

222g bílků¨

300g cukr krupice

85g vody

Smícháme mandlovou mouku (pokud neseženeme, dobře poslouží i mandle celé - oloupané, rozmixované v robotu na co nejjemnější prach) s moučkovým cukrem a aby byla směs nejlépe úplně bez hrudek, ještě to dohromady protáhneme znovu robotem, poté přidáme polovinu bílků. Druhou polovinu bílků dáme šlehat a mezitím si připravíme cukrový rozvar - na pánvi smícháme vodu a cukr krupice a svaříme na 118°C, tzv. měkkou bublinu. Pokud nemáme teploměr (já osobně ho nepoužívám), poznáme to jednoduše tak, že použijeme jakékoliv kovové očko a používáme jako bublifuk. V momentě, kdy z očka po fouknutí létá řada bublin, máme správnou teplotu. Rozvar přiléváme za stálého míchání do vyšlehaného sněhu a dále šleháme, dokud teplota neklesne. V tuto chvíli, pokud chceme, můžeme přidat barvivo (já používám gelové od Wiltonu, nemám dobrou zkušenost s práškovými). Sníh by měl po vytažení metličky držet špičku.

Nakonec smícháme bílky s mandlovou moukou, nejlépe na třikrát a hmotu špachtlí obalujeme osmičkovým pohybem a tlačíme na okraj, čímž z ní dostaneme pryč přebytečné bubliny. Směs by měla mít konzistenci lávy. Naplníme cukrářský pytlík a "stříkáme" na pečící papír, popř. silikonové podložky (já si je neumím vynachválit). Několikrát udeříme plechem s nastříkanými kolečky o něco tvrdého, aby utekly další přebytečné bublinky a necháme zaschnout. Doba schnutí je velice individuální - záleží na vlhkosti v prostředí, někdo uvádí půl hodiny až hodinu, ale podle mě je to málo. Já osobně dávám plechy do horkovzdušné trouby na nejnižší stupeň (což schnutí dost urychlí) a úzkostlivě hlídám teplotu, aby mi nechtěně kolečka nevyskočila. V momentě, kdy jsou makronky po povrchu suché, vyndám plechy ven, troubu předehřeji na 160°C - 180°C a peču cca 15 - 20 minut. Mezitím, přibližně v době, kdy mi makronky vyskočí, otevřu v rychlosti troubu a tím trochu ochladím prostředí. Po vychladnutí spojuji kolečka vhodným krémem. 

Makronky bez rozvaru:

138g mandlové mouky

125g cukr moučka

105g bílků

105g cukr krupice

Smícháme cukr moučku s mandlovou moukou, opět proženeme robotem pro jemnější konzistenci směsi. Do jiné nádoby dáme šlehat bílky s cukrem krupicí, dokud sníh nedělá špičky. Přidáme barvivo. Na třikrát smícháme osmičkovým pohybem bílky se směsí a tlačíme na okraj, čímž z ní dostaneme pryč přebytečné bubliny. Mícháme opatrně tak dlouho, až má směs lávovitou konzistenci. Dále postupujeme úplně stejně, jako u makronek s rozvarem. 

Rady a tipy z internetu:

• bílky nejprve šlehat pomaleji, když se cukr rozpustí, postupně zrychlovat
• nechat bílky odstát, tzn. oddělit od žloutku přibližně den předem a nechat v ledničce
• barvivo smíchat s bílky dříve než s moukou a cukrem
• přidat špetku soli k bílkům před šleháním
• cukrový rozvar nemíchat
• bílky po přidání rozvaru míchat tak dlouho, dokud nemají 50°C (5-7 minut)
• tuhý sníh smíchat se směsí po částech
• dobře promíchat směs bílků a mouky s cukrem; když bude přemíchaná, makronky budou rozlité, když bude málo, makronky budou popraskané
• troubu při pečení otevřít 2x - v 8. a 10. minutě
• rozmixovat nebo prosít mandle s cukrem
• rozvar přidat ještě než je sníh zcela hotový

Z mého pohledu je výroba makronek celkem alchymie. Obecně se mi ale nejvíce vydařily ty, u kterých jsem si dala obzvlášť tu práci s mícháním, aby vznikla správně lávovitá hmota. To, řekla bych, je nejpodstatnější moment z celého procesu výroby makronek. A hned po něm je důležité pohlídat si správné "oschnutí" makronek. To, jestli má být trouba nastavená na 160°C nebo 180°C si musí každý ozkoušet sám, protože každá peče trochu jinak a chce to prostě vychytat. Hlavně se nenechejte odradit prvním nepovedeným plechem - však, co si budeme, učený z nebe nespadl a sama ze zkušenosti moc dobře vím, že i ty, které nevypadají jako z knížky, se dají stejně dobře sníst jako ty reprezentativní.

Co se týče používání pečícího papíru nebo silikonových podložek, to je asi taky každého věc. Já jsem spokojená se silikonem - kolečka mám přesná, dobře se dají po vyndání z trouby oddělit od povrchu a můžu ho používat donekonečna. Nevýhodou je akorát počáteční investice, která je oproti pečícímu papíru vyšší. Navíc jsem zjistila, že nemůžu stříkat jedno kolečko vedle druhého, jinak se mi makronky spojí. Dávám tudíž ob jeden, podložky mám tři - a jsem spokojená. 

Takže hurá do toho!